송이-건강과 맛을 동시에 채우다

송이-건강과 맛을 동시에 채우다

학명 : Tricholoma matsutake (S. Ito. & S. Imai) Singer

1. 정의/성상/개황

송이는 송이과(Tricholomataceae)에 속하고 소나무류 수목의 뿌리에 외생균근(ectomycorrhiza)을 만드는 버섯으로 한국, 북한, 일본, 중국, 타이완에 분포한다.

송이버섯은 우리나라 각지, 특히 적송이 많은 송림에서 산출된다. 송이버섯 균은 활물기생균으로 적송나무의 뿌리와 균군과의 공생에 의해서 자실체를 생기게 한다.

다른 버섯처럼 인공재배의 길이 아직도 열리지 않았으며 자연발생을 기다릴 수 밖에 없어 때에 따라서 풍흉작의 차이가 심하다.

발생의 적당한 온도는 24도로 10월에 알맞은 온도에 해당하는 시기이며 제철이다. 송이버섯의 가치는 그 특유한 방향이 있으며 그 주성분은 송이버섯 오올 등이다.

2. 종류

송이는 지역에 따라 크게 동양 송이, 미국 송이, 유럽 송이 등으로 나눌 수 있다. 우선 미국과 캐나다에서 나는 미국 송이는 동양 송이와 형태나 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이로 동양 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮다.

가. 동양 송이(Tricholoma matsutake)

동북아시아(한국, 북한 일본, 중국)의 송이는 유전적으로 같으며 유통구조상 품질 차이가 발생하고 있으며, 대체로 소나무(Pinus densiflora) 숲에서 생산 된다.

나. 미국 송이(T. magnivelare)

북아메리카(미국, 캐나다, 멕시코)의 송이는 동양 송이와는 형태, 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이이다. 동양의 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮다. 캐나다 주요 송이 생산림의 나무종류는 P. contorta, Tsuga heterophylla, Pseudotsuga menziesii 이고 미국 주요 송이 생산림의 나무종류는 Abies amabilis, P. lambertiana, P. monticola, P. banksiana, P. resinosa, 멕시코의 주요 송이 생산림 - P. teocote 숲이다.

다. 유럽, 북아프리카, 일부 북미지역의 송이(T. caligatum)

주로 지중해 지역에서 발생되어 특징적인 지중해성 종으로 인식되고 있으며 동양의 송이와는 유전적으로 다른 것으로 알려졌다.

라. 스칸디나비아 반도의 송이(T. nauseosum)

구주소나무(P.sylvestris) 숲에서 생산되며 동양의 송이와 거의 비슷하여 유전적으로 같은 것으로 여겨진다.

마. 기타 송이

참나무 림에서 발생되는 T. bakamatsutake, T. quercicola 등이 있으며 우리나라에서는 아직 보고가 없다.

3. 분포

송이와 송이 근연종은 북반구 전역에 분포하고 있다. 일본, 중국, 타이완 등지 및 한국의 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 경북 울진·영주·봉화 지방과 강원 강릉·양양 지방이 주산지이다.

4. 형태/구조

버섯 갓은 지름 8~20cm이다. 처음 땅에서 솟아나올 때는 공 모양이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋하다.

갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 비늘껍질로 덮여 있다. 어린 버섯은 흰색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 펴짐에 따라 피막은 파여서 갓 가장자리와 버섯대에 붙어 부드러운 버섯대 고리로 남는다.

살은 흰색이고 꽉 차 있으며, 주름살도 흰색으로 촘촘하다. 버섯대는 길이 10cm, 굵기 2cm로 버섯대 고리의 위쪽은 흰색이고 아래쪽에는 갈색의 비늘껍질이 있다. 홀씨는 8.5×6.5㎛로 타원형이며 무색이다.

5. 식물학적특성

송이는 주름버섯목 송이과(Tricholomataceae)에 속하고 소나무류 수목의 뿌리에 외생균근(ectomycorrhiza)을 만드는 버섯이다.

6. 생태적특성

한국의 송이는 양분을 공급해주는 기주식물인 소나무와 송이가 땅속에서 잘 자랄 수 있는 토양환경 조건 및 송이버섯발생에 직접적인 영향을 주는 기후 조건이 서로 어우러질 때 우리가 보고 먹을 수 있는 버섯으로 탄생하게 된다. 따라서 어느 하나의 요인에 의해 송이 버섯발생이 좌우된다면 송이의 인공재배가 쉽게 가능하지만 여러 인자들이 복합적으로 작용하여 송이가 만들어지기 때문에 아직까지 송이 인공재배는 어려운 실정이다.

송이 발생에 관여하는 여러 인자 중 인위적인 간섭에는 송이 산 가꾸기가 있으며, 기상인자 중수분 문제는 관수에 의해 어느 정도 극복할 수 있는 수준까지 와 있다.

송이 발생은 많은 부분이 자연에 의존한다고 볼 수 있다. 송이와 소나무의 관계에서 중요한 점은 송이는 소나무 없이는 살 수 없는 특성을 지닌 반면에, 소나무는 송이 균이 있어도 살고 없어도 살아간다는 것이다. 즉, 소나무의 생존에 송이 균은 중요하지 않다는 것이다.

그렇다면, 어떻게 하여 소나무가 절대적으로 필요하지도 않은 송이 균과 공생하면서 살아가는가? 우리는 그 해답을 현재 송이가 발생하는 입지조건에서 찾을 수밖에 없다.

결국 송이가 소나무와 공생관계를 맺으면서 살아가는 것은 생태적 인자에 의해 결정된다는 것을 추론할 수 있다. 송이 발생은 기상인자인 온습도에 절대적으로 의존한다. 송이의 어린버섯(원기)이 땅 속에서 만들어지기 때문에 송이가 만들어지는 초기에는 온습도가 직접적으로 관여하고, 빛은 관여하지 않을 것으로 예상된다.

버섯이 땅위로 나온 이후에는 온습도와 빛의 영향을 받는다. 주로 가을 추석 무렵에 소나무 숲 땅 위에서 무리를 지어 자라거나 한 개씩 자란다. 송이는 다른 버섯에 비해 몇 가지 특징을 가지고 있다. 송이는 다른 버섯에 비해 생 버섯의 저장성이 비교적 좋은 편인데 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장하면 2주정도 보관할 수 있다.

송이의 단점이라면 아직 인공재배가 되지 않는다는 것이다. 송이의 가치가 높아지면서 많은 연구자들이 인공재배를 시도했지만 아직도 성공하지 못했다. 하지만, 최근에는 송이 균사를 배양하는 등 다양한 연구가 진행 중이다.

7. 용도

민간에서는 송이를 순산의 특효약으로 쓴다. 산후복통이나 대장염으로 인한 설사, 산후의 혈기부족증에도 송이를 약으로 쓴다. 송이버섯을 섞어 밥을 지으면 아무리 먹어도 소화가 잘되는데, 이는 송이에 강력한 소화 효소가 들어 있기 때문이다.

8. 효능

송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 송이버섯은 당뇨병뿐만 아니라 소화기 장애에도 좋고 병에 대한 저항력도 길러 주어 누구에게나 좋은 건강식품이다.

예부터 '송이는 소나무 그늘에서 나며 사랑스럽지 않는 것이 없다. 소변이 탁한 것을 치료하는데 좋다.'고 하며, 사람의 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제한다.
송이버섯을 섞어 밥을 지으면 아무리 먹어도 소화가 잘 되는데, 이는 송이에 강력한 소화효소가 들어 있기 때문이다. 송이에는 셀라제, 헤밀라제, 벤트라제 등 섬유분해 효소가 많이 들어 있기 때문이다. 송이는 고혈압에도 효과가 높으며, 꾸준히 먹으면 혈압이 정상으로 되어 올라가지 않는다. 이처럼 송이는 귀한 만큼 건강을 지키는 음식으로도 좋은 식품이다. 또 송이를 늘 먹으면 살결이 고와지고 목소리가 아름다워지며 기관지와 폐 같은 호흡기관의 기능이 좋아진다.

한편 송이에는 항암물질이 풍부한 것으로 연구되었는데 종양 저지율이 91.8%, 종양 퇴치율이 55.6%에 이른다는 연구보고가 있다. 이것이 약용식품으로서 가치가 있는지는 아직 확실한 연구결과가 나와 있지만 앞으로 연구에 따라 얼마든지 다양한 약용가치가 있을 것으로 과학자들은 보고 있다.

송이의 일반성분은 전체적으로 수분 87.5%, 조단백 18.8%, 조지방 2.8%, 조회분 83.5%, 조섬유 5.7% 정도의 수준이었으나, 등급별로는 채취 당시 품질이 가장 양호한 1등급이 88.0%로서 가장 높았고, 등급이 낮아질수록 수분 함량은 감소되는 경향을 보인다. 또한, 조섬유의 경우에는 1등급이 6.24%로서 가장 높은 반면 2등급이 5.69%, 3등급이 5.73%로서 등급이 낮을수록 그 함량도 낮게 나타나고 있었다. 즉, 저등급 일수록 신선도가 낮은 점을 고려하면, 수분 증산과 더불어 버섯 조직 자체 내에 함유되어 있는 pectinase와 같은 각종 섬유질 분해효소의 작용에 의한 결과로 유추된다. 무엇보다도 송이에서 중요한 품질인자의 하나인 갈변도(褐變度)도 생장정지품을 제외할 경우 채취시기가 늦을수록, 버섯의 생장이 진행될수록 변색이 심하게 되는 것을 알 수 있다. 송이의 등급별 품질차이는 채취시기의 지연과정에 동반하는 결과로 볼 수 있으며, 외기노출 시간이 장기화된 저등급 일수록 수분 및 각종 가용성 성분의 증발과 섬유소의 감소현상이 심화되는 것으로 이해된다.

일반적으로 버섯에는 trehalose, mannitol, arabitol, glucose 와 fructose 등의 탄수화물이 함유되어 있으며, 특히 trehalose, arabitol, mannitol 이 주요 당 성분을 구성하고 있다. 송이버섯의 경우에는 HPLC로 분석한 결과 trehalose 와 mannitol 만이 검출되어 졌는데, 총 함량에 있어서는 1등급이 가장 많이 함유된 반면 등급이 낮아질수록 유리당 및 당 알콜의 함량 또한 낮아지는 경향이다.

송이버섯은 맛과 영양을 동시에 채울 수 있는 소중한 식재료입니다. 그러나 송이버섯을 채취할 때에는 확실한 구별과 안전한 채취 방법을 따라야 합니다. 신선한 송이버섯을 활용하여 건강을 챙기고 다양한 요리에 활용해 보세요.