목이

목이

학명 : Auricularia auricula-judae (Bull.) Quel.

정의/성상/개황

목이의 버섯명은 한자명 ‘木耳(목이)’에서 유래된 것으로 보이며, 동의보감에 ‘木耳’라는 버섯명이 언급되어 있다. 또한 오목이(五木耳)라고 하여 다섯 가지 나무 느릅나무, 버드나무, 뽕나무, 홰나무, 닥나무에서 발생하는 버섯을 지칭하고 있다. 오목이가 어떤 버섯인지는 모르나 목이의 기주범위가 넓기에 목이일 가능성도 배제하기 어렵다. 중국에서는 목이를 수계(참나무버섯), 목종(전나무), 목아, 저이(종가시나무버섯), 유이(느릅나무버섯), 류이(버드나무버섯) 라고도 부른다. 즉, 목이는 버섯이 발생하는 기주범위가 넓고 나무에서 발생하는 귀모양의 버섯이다. 목이는 북한에서 ‘검정버섯’, 중국에서 ‘木耳(목이)’, ‘黑木耳(흑목이)’, ‘耳子(이자)’, ‘黑菜(흑채)’, 일본에서 ‘キクラゲ(기쿠라게)’, 영어권에 ‘wood ear’ 이라고 부른다. 목이버섯의 학명은 1886년에 기록되었고, 동종이명도 다수 확인된다. (http://www.indexfungorum.org).

종류

우리나라는 목이속에 4개의 종(목이, 그물목이, 주름목이, 털목이)이 기록되어 있다.

분포

주로 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생, 또는 탄생하는 버섯이다. 주로 한국, 일본 및 중국에서 자란다.

형태/구조

목이 종류의 특징은 신선한 버섯 육질이 젤리상으로 버섯의 형태가 귀 모양이고, 버섯 자루가 짧고 갓이 크며 3~5 cm로, 갓의 표면에 짧은 털이 있는데, 털목이가 대표적인 종류이다. 버섯이 건조되면, 젤리상이 가죽질로 변화된다.
목이는 맛과 향이 약하지만 검은 색채와 오도독오도독한 식감을 가진 재료이다. 중국요리에서는 빠지지 않는 식재료중 하나이며, 일반적으로는 건조품으로 출하된다. 요리에 사용되는 것으로 목이, 털목이 등이 있다. 그 밖에 백색의 흰목이가 있으나, 분류학적으로 목이와는 차이가 있다.

식물학적특성

    목이는 목이과(Auriculariaceae) 목이속에 속하는 담자균류이다.

생태적특성

목이의 균사는 생장온도 범위가 5~36℃이고, 생육적온에서 한국은 25~33℃, 중국은 22~28℃, 일본은 20~34℃이다. 일반적으로 생육적온은 25~30℃로 보아야 하며, 특히, 봉지 또는 종균병 속의 온도가 배양실 내의 온도와 차이가 있으므로 배양실 온도 25~28℃에서 균사생장하면 적당하다. 온도가 14℃ 이하에서는 균사생장이 늦어지고, ~30℃에서 균사는 사멸한다. 또한 38℃ 이상에서는 균사생장이 억제 및 사멸된다. 목이의 자실체 발생온도는 한국에서 20~28℃, 중국에서 10~25℃이고, 일본에서 15~20℃가 적당한 것으로 알려져 있다. 결국 자실체 발생온도는 10~28℃ 범위로 지역에 따라 품종에 따라 큰 차이가 있음을 알 수 있다. 온도가 10℃ 이하로 떨어지면 자실체 생장이 늦어지고 정지된다. 또한 온도가 28℃ 이상이 되면, 자실체의 생장이 불량해지고 색깔이 옅은 담색으로 변하며, 30℃ 이상에서는 자실체가 부패한다.
균사생장단계에서 일반적으로 목재수분은 40~50%, 톱밥의 함수량은 60~65%, 공기 중 상대습도는 60~70%, 자실체 생육단계에서는 공기 중 상대습도가 85~95%, 70% 이하면 자실체 생장이 불량하다. 비가 와서 함수량이 충분히 증가하면 2~3일에 버섯 생산 시작된다. 톱밥재배에서는 버섯 발생 시 실내 습도를 90% 정도로 높게 유지하여야 한다.
목이는 호기성균으로 이산화탄소가 많고 산소가 부족하면 균사생장과 자실체 생장이 억제된다. 그래서 목이 재배장은 공기유통이 원활하도록 유지하는 것이 중요하다.
목이의 균사생장은 빛이 필요 없고, 빛이 있으면 균사생장이 억제된다. 자실체 생장에는 빛이 필요하며, 일반 버섯과 유사하다. 버섯 발생에는 100~300 lux 정도의 빛이 필요하다. 빛이 부족하면 자실체 생장은 불량하고 버섯의 색이 옅어지고 변형이 되며, 약해지고 얇아진다. 빛이 충분하면 자실체 생장이 건강하고, 버섯 두께가 두꺼워지고, 흑색으로 변색되고 품질이 양호해 진다.
목이의 균사생장은 사용하는 균주에 따라 약간의 차이가 나타나고 있다. 우리나라는 최적 pH가 6.2~7.0, 중국은 pH 5.0~6.5, 일본은 pH 7~8로 알려져 있다. 일반적으로 균류는 pH 6.0 내외에서 잘 자라는 특성을 가지고 있어 이에 준하는 pH를 적용하면 무난할 것으로 판단된다. 종균 배양 시 참나무류 톱밥을 사용할 경우 살균 후 pH가 낮아져 탄산칼슘을 톱밥 중량의 0.2~0.3% 정도 첨가하여 사용하는 것이 좋다.
균사는 기본적으로 포도당이 들어있는 배지에서 잘 생장하며, 백색의 밀도가 높은 균사총은 만든다. 균사생장 속도는 중간정도 이고, PDA배지, 25℃ 15일이면 다 자란다. 균사는 갈색 색소를 분비하며, 황색의 오염된 것처럼 반점과 분생포자를 만든다.

용도

일반적으로 식재료로 이용된다.

효능

칼슘이 다른 버섯에 비해 뛰어나게 많이 들어 있다. 따라서 빈혈, 생리불순, 새치를 비롯해 혈액정화작용에 의해 동맥경화증, 고혈압증, 치질, 피부의 거칠어짐에도 유효하다고 한다.
그리고 풍부한 식물섬유는 장내 노폐물 배설을 높혀, 변비를 방지하는 것 외, 최근에는 항종양작용도 인정되어, 암 예방에 유효한 식품으로서도 주목받고 있다. 목이버섯의 점액은 아교질로, 이속에는 자양강장, 노화방지작용이 있으며, 비타민 D 효과를 갖는 '에르고스테롤'이라는 성분이 많다.